Impulso

El martes pasado, el Gobierno nacional amplió el acuerdo para la oferta de once cortes de carne vacuna a precios accesibles con rebajas de hasta el 45%, todos los días y en diferentes puntos de ventas del país, además de reforzar el Mercado Federal Ambulante.

Para conciliar economía con sabor, Juan Braceli, el conductor de “Cocineros Argentinos” (TV Pública), brindó una serie de consejos a la hora de comprar la carne y, por supuesto, para el momento de elaborarla.

Los once cortes de carne vacuna (asado; vacío, matambre, cuadrada/bola de lomo, tapa de asado, carnaza, falda, roastbeef, espinazo, carne picada y paleta) permiten todo tipo de cocción, ya sea al horno, sartén, cacerola o parrilla. Y qué mejor que prepararlas con los consejos de un gran cocinero, a la vez que se cuida el bolsillo.

“Vayamos uno por uno -propone Braceli”

El vacío lo recomiendo relleno, tanto sea al horno como a la parrilla.

El matambre, al libro, también al horno a la parrilla y si es arrollado, hervido o al horno.

La carne picada la uso en hamburguesas caseras, albóndigas, pastel de papa y las empanadas.

La falda, en estofados o a la parrilla.

La tapa de asado, para un pastrón rápido (al horno) o directo a la parrilla.

El asado de tira, a la parrilla o braseado al horno.

La cuadrada o la bola de lomo dan varias posibilidades: milanesas, milanesas rellenas, envoltini, salteada con vegetales cortada en tiritas.

El roast beef es ideal para estofados y guisos.

La carnaza puede ser en estofados y, si está picada,como relleno o en salsa bolognesa.

La paleta vaestofada con fideos o arroz o puré. También se pueden hacer bifes.

Y el espinazo lo recomiendo en guiso carrero.

La importancia de saber comprar

“Para elegir un corte -afirma Braceli- es muy importante el color; que sea intenso, que se vea con brillo, que la carne no tenga partes secas o más oscuras, lo que indicaría que estuvo con demasiado frío de un lado y poco del otro” afirma el experimentado cocinero.

Al mismo tiempo que dice: “Por supuesto que debe tener una aroma a frescura, la grasa en lo posible con un color claro, cremoso y no un tono amarillento intenso”.

En cuanto a los cortes que tienen hueso -como la falda que combina también cartílagos- “uno debe verificar que no está comprando solo hueso y grasa , sino también su cuota de carne, ara que rinda”, remarca el cocinero.

“Lo mismo vale para el matambre, su grasa debe ser clarita; aunque después lo desgrasemos, eso nos hará tener un mejor resultado” manifiesta.

Braceli señala que hay cortes que requieren cocciones más largas.

“El matambre, la falda, inclusive algún asado medio rebelde, con un braseado, una cocción lenta en el horno en una fuente con verduras, con vino, con caldo, con algo de puré de tomate, tapadito, cualquiera de esas carnes termina tiernizada. Algo parecido sucede con el espinazo que en principio puede pintar com una carne dura; con una cocción prolongada quedan supersabrosos y casi una manteca”

Finalmente, la carne picada, tan buscada para empanadas, albóndigas, hamburguesas, salsas o lasagnas. “Está claro que debe exhibir buen color y que a ojo hay que descubrir mucha más carne que grasa. De lo contrario, no sólo será grasosa sino que también rendirá poco”.

Los once cortes con rebajas de hasta el 45%

A diferencia del anterior acuerdo la oferta de estos cortes anunciados este martes por el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas, será todos los días de la semana.

De esta manera, la tira de asado se venderá a $359 por kilo; vacío, $499; matambre, $549; cuadrada/bola de lomo, $515, tapa de asado, $429; carnaza, $379; falda, $229, roastbeef, $409; espinazo, $110; carne picada, y $265; paleta, $485.

“Se va a incrementar la presencia del Mercado Federal Ambulante, que es un mecanismo de venta con camiones refrigerados. También es un acuerdo con los frigoríficos. Estas carnicerías van a comercializar cuatro cortes envasados al vacío”, explicó además Kulfas.

Los mismos serán: tira de asado a $349 por kilo; carnaza, $369; cuadrada, $499; y roastbeef, $399.

Fuente: Télam